Storie
Tartufo bianco d'Alba, la notte dei trifolau
Si cerca al buio, in silenzio, con un cane e una zappetta. Il tesoro più profumato delle Langhe non si coltiva: si aspetta, si ascolta, si trova.
Nelle Langhe l'autunno ha un odore preciso. Arriva quando le vigne hanno già dato l'uva e la nebbia comincia a salire dai fondovalle: un profumo di terra umida, di foglie, di qualcosa che non sai nominare finché non lo incontri su un piatto di tajarin. È il tartufo bianco d'Alba, il Tuber magnatum Pico, e da queste parti non è solo un ingrediente. È un modo di stare al mondo.
Chi sono i trifolau
Il trifolau è il cercatore di tartufi. Esce di notte o alle prime luci, quando i boschi sono vuoti e i profumi viaggiano meglio nell'aria fredda. Con sé ha un cane addestrato per anni, un bastone e il vanghetto, la piccola zappa con cui scava senza ferire le radici. I posti buoni non si rivelano a nessuno: si tramandano di padre in figlio, a volte non si confessano neppure in famiglia.
Il tartufo non si coltiva. Nasce dove il bosco è sano, dove querce, pioppi, salici e tigli hanno trovato il loro equilibrio con il terreno.
È per questo che ogni tartufo racconta un luogo. La forma irregolare, il colore che va dall'ocra al nocciola, la venatura interna: tutto dipende dalla pianta con cui è cresciuto in simbiosi e dalla terra che lo ha nutrito. Nessuno è uguale all'altro, e il prezzo cambia ogni settimana, come in un mercato antico.
Quando e come gustarlo
La stagione della raccolta va indicativamente da fine settembre a fine gennaio; le date esatte le stabilisce ogni anno la Regione. In ottobre e novembre Alba si riempie per la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco, nata nel 1929, e le colline intorno diventano un unico grande tavolo.
La regola d'oro è semplice: il tartufo bianco non si cuoce. Si spazzola con delicatezza, si conserva pochi giorni in un barattolo di vetro avvolto in carta assorbente e si lamina crudo, all'ultimo momento, su piatti caldi e semplici che ne lascino parlare il profumo: tajarin al burro, uovo al tegamino, carne cruda battuta al coltello, fonduta.
Vivere una cerca
Il modo migliore per capirlo è camminare accanto a un trifolau. Seguire il cane tra i filari di noccioli, vederlo fermarsi, annusare, scavare con le zampe finché l'uomo non lo ferma con una carezza e finisce il lavoro a mano. È un rito lento, fatto di attesa e rispetto, che dice molto di queste colline più di qualsiasi guida.
Tra le esperienze LangheMyFood trovi uscite nei boschi con chi il tartufo lo cerca da una vita, seguite da un assaggio in cascina. E quando arriverà la bottega, porteremo a casa tua i sapori che al tartufo fanno da cornice.
