Tajarin, il sole nella pasta

La domenica mattina, in molte cucine delle Langhe, il tavolo si copriva di farina ben prima che il resto della casa si svegliasse. Al centro una fontana, dentro i tuorli, uno dopo l'altro, e poi le mani: a impastare, tirare, piegare. Così nascevano i tajarin, il nome piemontese dei tagliolini, la pasta della festa.

Una ricetta di sottrazione

Il segreto è quasi tutto nell'uovo. Le ricette di famiglia parlano di impasti ricchissimi, con trenta o quaranta tuorli per chilo di farina, e poca o nessuna acqua. È il tuorlo che dà quel colore giallo intenso e quella consistenza che tiene la cottura e trattiene il condimento.

Un buon tajarin si riconosce a occhio: sottile, irregolare, tagliato a mano. Deve sembrare fatto da qualcuno, non da una macchina.

La sfoglia si tira sottilissima, si lascia asciugare appena, si arrotola e si taglia a coltello in fili di un paio di millimetri. Poi i tajarin si allargano sulla spianatoia in piccoli nidi, pronti per una cottura che dura pochissimo: un minuto, a volte meno.

I condimenti della tradizione

Ogni stagione ha il suo tajarin. In autunno il più celebre è quello con burro fuso e tartufo bianco lamellato al tavolo. Poi c'è il ragù di salsiccia o di fegatini, quello delle trattorie di paese; il burro e salvia della cena veloce; i funghi porcini dopo le piogge di settembre. Il principio resta lo stesso: pochi ingredienti, molto buoni, per non coprire la pasta.

Dalla spianatoia alla tua cucina

Nelle cascine e nelle trattorie delle Langhe c'è ancora chi i tajarin li tira a mano tutti i giorni. Alcune delle nostre esperienze ti portano proprio lì, con le mani nella farina accanto a chi te lo insegna, per poi sederti a tavola e assaggiare il risultato.

Per chi preferisce cucinarli a casa stiamo selezionando pastifici artigianali che lavorano come una volta: quando aprirà la bottega LangheMyFood li troverai, insieme ai condimenti che li accompagnano.